Дуже часто при приготуванні страв з картоплі господині стикаються з серйозними неприємностями: в супі картопля вийшла якась недоварена і «скляна», пюрешка - несмачна, при смаженні картоплі - втрачається колір разом зі смаковими якостями. У чому ж проблема?
Дуже велике значення має сорт і кількість крохмалю в картоплі.
Важливу роль у «смакоті» картоплі грають і терміни дозрівання. Тобто, якщо картопля рання (і викопується відповідно теж в ранні терміни), то і процентне співвідношення крохмалю в ній буде менше (природно, що і смакові якості будуть інші).
Для інформації:
- Жовта картопля багата каротином – вона не дуже розвариста, досить солодка і смачна.
- Червона – містить багато антиоксидантів, прекрасно зберігається, смак - ніжний.
- Біла – містить велику кількість крохмалю і вітаміну С. Прекрасно розварюється і дуже соковита.
Види картоплі
Столова. Вміст крохмалю - вісімнадцять відсотків, найбільш поширена для вживання в їжу. Бульби - середні і великі, форма округлена, шкірка тонкостінна, залягання «вічок» - малопоглиблене.
Підрозділяється картопелька на чотири різновиди кулінарного типу:
- А – Картопля не розварюється, висоководяниста, м'якоть щільнувата, практично немає борошнистої. Використовується для готування салатів, барбекю, смаження.
- В – М'якість і водянистість бульби - дуже помірна. Розваристість - слабка, борошнистість невисока. У самому кінці варіння овоча, м'якоть робиться крихкою, після смаження - зовні хрустка скоринка, а всередині картопля м'яка. Цей тип підходить для приготування картоплі фрі, чіпсів, тушкування і супів.
- C – Бульби дуже розваристі. Підходить для готування пюрешки, може подаватися цілими бульбами або в смаженому вигляді. Вміст крохмалю вище ніж в типах А і В.
- D – Бульби розварюються дуже сильно. М'якоть м'яка, борошниста і не водяниста. Використовується для готування пюре і запікання, не використовується для смаження.
Сорти, в яких крохмалю менше п'ятнадцяти відсотків, підходять для приготування супчиків і салатиків, вони низькокалорійні. Не має значення: картопля очищена, або зварена в шкірці - вона не розвариться.
Якщо крохмалість вище п'ятнадцяти відсотків - то цей сорт картоплі ідеальний для пюре. Вона буде дуже ніжною і повітряною, хоча і досить калорійною.
Крохмалистість вище п'ятнадцяти відсотків, але не дотягує до двадцяти п'яти відсотків - це відмінні сорти для запікання. Можна, звичайно її використовувати для смаження, але картопля буде розсипчастою.
Відсоток крохмалю в картоплі від двадцяти до двадцяти чотирьох? Це як раз, те що потрібно для смаження. Вона не буде кришитися, не потемніє, і не буде гірчити.
Для інформації. Якщо хочете зварити смачне пюре, то рекомендується картоплю кидати в киплячу воду.
Якщо хочете приготувати салат - то картопля кладеться в холодну водичку. Поки вода закипає, з картоплі вимиється деякий відсоток крохмалю, і вона не буде розсипатися.
Класифікація картоплі за призначенням
Технічна. Крохмалю - понад шістнадцять відсотків, рослинного білка - не багато. Цей різновид картоплі цілеспрямовано вирощують також для приготування спирту і крохмалю.
Кормова. Використовується для годування тварин (домашніх). Картопля дуже велика, містить багато крохмалю і білка, що, власне кажучи, і сприяє швидкому зростанню і розвитку тварин.
Універсальна. Поєднує в собі всі властивості, які були перераховані вище. Вміст крохмалю - шістнадцять-вісімнадцять відсотків. У бульбах дуже багато мікроелементів і вітамінів, вони мають приємний смак.
Кольорова картопля
Вчені (селекціонери) постійно нас дивують і продовжують наповнювати ринок новими і незвичними сортами картоплі (особливо цікаві кольорові). «Різнобарвити» бульби допомагають каротин і антоціан. Чим бульби яскравіші, тим більше в них провітаміну А. У помаранчевих і червоних овочах його міститься від п'ятисот до двох тисяч мг. Саме завдяки великій концентрації антоціану, м'якоть і шкірка овоча забарвлюється в фіолетовий, пурпурний і ліловий кольори. Примітно, що найбільша концентрація цього природного барвника і каротину знаходиться біля шкірки. У самій м'якоті ці речовини розташовуються не дуже рівномірно, що і веде до її «строкатості» (іноді і коренеплоду в цілому).
Крім усього, в червоних, фіолетових і синіх коренеплодах (у порівнянні зі світлими), більше і біофлавоноїдів (в два рази). Вони цінні тим, що зміцнюють стінки капілярів, знижують тиск (артеріальний), це і хороша профілактика проти різних видів алергій і атеросклерозу.
Крохмалю ж в такій картоплі (кольоровій) в рази менше. Завдяки цьому вона широко застосовується в лікувальних/дієтичних програмах харчування.
Готується кольорова картопля так само, як і всі бульби картоплі: немає ніяких спеціальних вимог до процесу її приготування. Смак від традиційного теж не особливо відрізняється. З молодою картоплею можна готувати парові страви, відварювати, смажити і т.д.
Для того, щоб під час відварювання картопля не знебарвилася - вона вариться не більше двадцяти хвилин (воду підсолити).
Цікаво. Деякі з сортів картоплі використовуються як натуральні, природні барвники. І що особливо приємно, така картопля абсолютно нешкідлива для організму, через повну відсутність токсичних і отруйних речовин.
