Очень часто при приготовлении блюд из картофеля хозяйки сталкиваются с серьезными неприятностями: в супе картошка получилось какой-то недоваренной и «стеклянной», пюрешка – невкусная, при жарке картофеля – теряется цвет вместе со вкусовыми качествами. В чем же проблема?
Очень большое значение имеет сорт и количество крахмала в картофеле.
Немаловажную роль во «вкусности» картошки играют и сроки созревания. Т.е., если картофель ранний (и выкапывается соответственно тоже в ранние сроки), то и процентное соотношение крахмала в нем будет меньше (естественно, что и вкусовые качества будут иные).
Для информации:
- Желтый картофель богат каротином – он не слишком разварист, довольно сладкий и вкусный.
- Красный – содержит много антиоксидантов, прекрасно хранится, вкус – нежнейший.
- Белый – содержит большое количество крахмала и витамина С. Прекрасно разваривается и очень сочный.
Виды картофеля
Столовый. Содержание крахмала - восемнадцать процентов, наиболее распространенный для употребления в еду. Клубни – средние и большие, форма округленная, кожура тонкостенная, залегание «глазков» - малоуглубленное.
Подразделяется картошечка на четыре разновидности кулинарного типа:
- А – Картофель не разваривается, высоководянистый, мякоть плотноватая, практически нет мучнистости. Используется для готовки салатов, барбекю, жарения.
- В – Мягкость и водянистость клубня – очень умеренная. Разваристось - слабая, мучнистость невысокая. В самом конце варки овоща, мякоть делается хрупкой, после жарения – снаружи хрустящая корочка, а внутри картофель мягкий. Этот тип подходит для приготовления картошки фри, чипсов, тушения и супов.
- C – Клубни очень разваристы. Подходит для готовки пюрешки, может подаваться целыми клубнями или в жаренном виде. Содержание крахмала выше чем в типах А и В.
- D – Клубни развариваются очень сильно. Мякоть мягкая, мучнистая и не водянистая. Используется для готовки пюре и запекания, не используется для жарки.
Сорта, в которых крахмала меньше пятнадцати процентов, подходят для приготовления супчиков и салатиков, они низкокалорийны. Не имеет значения: картошка очищена, или сварена в кожуре – она не разварится.
Если крахмалистось выше пятнадцати процентов – то этот сорт картофеля идеален для пюре. Она будет очень нежной и воздушной, хотя и достаточно калорийной.
Крахмалистось выше пятнадцати процентов, но не дотягивает до двадцати пяти процентов – это отличные сорта для запекания. Можно, конечно ее использовать для жарки, но картофель будет рассыпчатым.
Процент крахмала в картофеле от двадцати до двадцати четырех? Это как раз, то что нужно для жарки. Он не будет крошиться, не потемнеет, и не будет горчить.
Для информации. Если хотите сварить вкусное пюре, то рекомендуется картофель бросать в кипящую воду.
Если хотите приготовить салат – то картофель кладется в холодную водичку. Пока вода закипает, из картошки вымоется некоторый процент крахмала, и она не будет рассыпаться.
Классификация картофеля по назначению
Технический. Крахмала - более шестнадцати процентов, растительного белка - не много. Эта разновидность картофеля целенаправленно выращивают также для приготовления спирта и крахмала.
Кормовой. Используется для кормления животных (домашних). Картофель очень крупный, содержит много крахмала и белка, что, собственно говоря, и способствует быстрому росту и развитию животных.
Универсальный. Совмещает в себе все свойства, которые были перечислены выше. Содержание крахмала – шестнадцать-восемнадцать процентов. В клубнях очень много микроэлементов и витаминов, они обладают приятным вкусом.
Цветной картофель
Ученые (селекционеры) постоянно нас удивляют и продолжают наполнять рынок новыми и необычными сортами картофеля (особенно интересны цветные). «Разноцветить» клубни помогают каротин и антоциан. Чем клубни ярче, тем больше в них провитамина А. В оранжевых и красных овощах его содержится от пятисот до двух тысяч мг. Именно благодаря большой концентрации антоциана, мякоть и кожура овоща окрашивается в фиолетовый, пурпурный и лиловый цвета. Примечательно, что самая большая концентрация этого природного красителя и каротина находится возле кожицы. В самой мякоти эти вещества располагаются не очень равномерно, что и ведет к ее «пестрости» (иногда и корнеплода в целом).
Помимо всего, в красных, фиолетовых и синих корнеплодах (по сравнению со светлыми), больше и биофлавоноидов (в два раза). Они ценны тем, что укрепляют стенки капилляров, понижают давление (артериальное), это и хорошая профилактика против различных видов аллергий и атеросклероза.
Крахмала же в такой картошке (цветной) в разы меньше. Благодаря этому она широко применяется в лечебных/диетических программах питания.
Готовится цветной картофель так же, как и все картофельные клубни: нет никаких специальных требований к процессу его приготовления. Вкус от традиционного тоже не особо отличается. С молодым картофелем можно готовить паровые блюда, отваривать, жарить и т.д.
Для того, чтобы во время отваривания картофель не обесцветился – он варится не более двадцати минут (вода подсолена).
Интересно. Некоторые из сортов картофеля используются как натуральные, природные красители. И что особенно приятно, такой картофель абсолютно безвреден для организма, в виду полного отсутствия токсических и ядовитых веществ.
